Le vacherin Mont d'or

Comme Mamminic m'en posait la question dans un commentaire tout dernièrement, voici un article dédié au Mont d'or (le fromage); fromage qui a aussi un rapport avec le Mont d'or, un sommet du Haut-Doubs (cf mon article).

Il faut différencier :

• Le vacherin mont d'or français, originaire de  Franche-Comté ;
• Le vacherin mont d'or suisse, produit à partir de la fin du 19ème siècle en Suisse.
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  Le Mont d'Or est un fromage saisonnier. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars à partir de 700 mètres d'altitude dans le Haut-Doubs, et disponible à la vente du 10 septembre au 10 mai.  Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou race Simmental française, nourries avec de l'herbe ou du foin, la distribution de produits fermentés étant interdite. Dans le Haut-Jura suisse, il est fabriqué entre septembre et avril.
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  Le Mont d'Or est fabriqué avec du lait cru ; il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or. Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre. Il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa.
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  Affinés en cave sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau salée. L'affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d'épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Mont d'Or une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le Haut-Doubs.
  
  

L'AOC
Le Mont d'Or bénéficie depuis 1981 de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui implique son profond lien au terroir, le Haut Doubs et le savoir-faire de ses producteurs de lait et de ses maîtres fromagers. Le logo et l'inscription "Appellation d'Origine Contrôlée" permettent de visualiser sur la boîte d'épicéa cette reconnaissance officielle du Mont d'Or. L'A.O.C. assure la protection géographique de la zone où est fabriqué le produit et garantit l'authenticité du produit et la qualité contrôlée.

Des fromages industriels cherchent aujourd'hui à imiter le Mont d'Or tant dans sa présentation que dans son mode de consommation. Vous qui faites partie des vrais gourmets et qui connaissez désormais tout sur le Mont d'Or, vous saurez le reconnaître.
Le Mont d'Or bénéficie également depuis 1996 de l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.), signe communautaire assurant la protection des A.O.C. dans l'Union Européenne.

Histoire:

Le mot "vacherin" vient du mot "vacher". En effet, comme beaucoup de fromages, celui-ci était produit par les paysans du Haut-Doubs qui, à partir du XVIIIème siècle, ont utilisé le lait d'hiver (plus rare du fait que les vaches rentraient dans les étables) en fabriquant ce fromage pour leur consommation propre alors que le lait obtenu au printemps et en été était destiné au comté.

  Le fromage tient son nom depuis le XVIIIe siècle du mont d'Or (Doubs) qui, avec 1463 mètres d'altitude, est le point culminant du département français du Doubs

Recette:

Pour faire ce que l'on appelle "la boîte chaude", creuser avec une cuillère un trou d'envrion 2-3 cm de diamètre au centre du fromage. Y glisser une gousse d'ail coupée en petits morceaux et un peu de vin blanc (du Jura). Fermer le couvercle de la boîte, entourer de papier aluminium pour éviter les coulées de fromage fondu dans le four,  et laisser cuire une bonne demi-heure dans un four chaud à 200°C.

A déguster sur des pommes de terre, le tout accompagné de jambon cru et une bonne salade. Un régal!